Guida all’assaggio di un olio extravergine d’oliva

A differenza di qualche anno fa, oggi quando la discussione cade sull’olio extravergine d’oliva - e capita spesso per gli addetti al settore - che ci siano molti più partecipanti e il vocabolario è passato velocemente da “ un buon olio extravergine d’oliva”, “olio nuovo” e “olio extravergine d’oliva vecchio”, che si esaurivano in fretta e spesso ci si congedava con un laconico “l’olio dello zio Marcello è il migliore!”, ad una varietà di termini più sofisticati, del tipo “fruttato medio” “ricco di polifenoli” “questo deve essere un monocultivar” “preferisco un blend”, che alimentano e arricchiscono maggiormente la discussione. A noi di fooz! fa sempre molto piacere sapere che esiste un’attenzione crescente per questo straordinario prodotto delle nostre terre, che è molto più di un semplice condimento, ma la base di molte cucine e molte diete e sempre un importante alleato della nostra salute.


Allo stesso tempo, siamo molto concreti e non vogliamo cadere nell’errore di passare troppo rapidamente da una diffusa superficialità nei confronti degli extravergine, direttamente alle discussioni da sommelier. C’è una via di mezzo, che preferiamo, ed è quella del consumatore consapevole. Ognuno di noi ha diritto a sapere in maniera concisa quello che deve valutare per poter scegliere in maniera consapevole e potersi districare nella crescente offerta, o semplicemente poter acquistare una bottiglia da poter regalare a Natale, sapendo anche spiegare le ragioni alla base della scelta. Non ci occupiamo di vino, eppure lo sappiamo che differenza passa tra portare ad una cena un brick di Tavernello, una bottiglia di Chianti o un Don Perignon - per cortesia non portate mai il tavernello a cena, era solo un esempio :-).

Mettiamo caso che ci venga regalata una bottiglia di Elleivae biologico, IGP Toscano. In genere un vino si apre a tavola, ma un olio, lo si può degustare insieme. È vero, la degustazione da panel test, è un processo complesso, che necessita pochi, ma essenziali strumenti, tra cui un bicchiere da degustazione.

Proviamo a demistificare la degustazione cercando comunque di capire il nostro olio. Vediamo quali sono i passaggi principali della tecnica di degustazione in questo breve tutorial:


La preparazione: dopo aver opportunamente ringraziato per il regalo (è pur sempre una bottiglia di altissima qualità, si vede), invitiamo il nostro ospite a degustare quest’olio insieme a noi. Meglio ancora se la cena non è pronta e neanche l’aperitivo. Già, perché:

  1. non dobbiamo avere nessun altro sapore in bocca per la degustazione di un olio.
  2. non bisogna fumare per almeno mezz’ora prima dell’assaggio.

I bicchieri: quelli da sommelier dell’olio, li avrete visti, sono in genere bassi, molto rotondi e di colorazione scura, blu o ambrato. Prodotti per lo più in vetro soffiato, sono anch’essi dei pezzi di artigianato, mediamente costosi.

Ma noi siamo a casa e vogliamo fare un assaggio, quindi ci basterà scegliere dei bicchieri in vetro, piccoli, perché non vogliamo sprecare tanto olio, meglio se tondeggianti, così da poter essere facilmente riscaldati con le mani. Il bicchiere deve agevolare il movimento rotatorio del liquido contenuto, perchè in questo modo si sprigionano tutti gli aromi che vogliamo carpire e imparare a conoscere. Quindi se avete dei bicchierini da liquore, piccoli e tondeggianti, potete utilizzare tranquillamente quelli. Aprite la vostra bottiglia e versate la quantità di un cucchiaino, un cucchiaino e mezzo di olio nei bicchieri. Coprite bene il fondo del bicchiere e fate in modo che il liquido sia abbastanza da poter coprire, con il movimento anche le pareti del bicchiere, ma non troppo, in modo da permettere un movimento d’onda ampio.

Adesso siete pronti, è il vostro momento di show, i vostri 10 minuti per intrattenere gli ospiti e magari rompere il ghiaccio o smorzare la tensione.

Come dite? Il colore del bicchiere? Beh il colore scuro serve ai professionisti della degustazione per evitare di essere influenzati dal colore. Al contrario del vino, il colore non è un fattore rilevante ai fini del giudizio sul prodotto.


I movimenti giusti: l’olio extravergine è nel bicchiere e la prima cosa da fare è riscaldarlo con le mani.

  1. Avvolgete il bicchiere con una mano, dal basso, e aspettate finchè il bicchiere non avrà una temperatura di almeno una ventina di gradi. L’altra mano servirà invece a tappare il bicchiere, a chiuderlo quasi ermeticamente, per trattenere tutti gli aromi che l’olio, adeguatamente riscaldato dalla temperatura della mano, sprigionerà.
  2. Agitate leggermente per smuovere gli odori. Non serve esagerare, è sufficiente generare una piccola onda che copra parte delle pareti del bicchiere, nulla di più.
  3. A questo punto scoperchiate il bicchiere e rapidamente portate il bicchiere al naso. Avere le mani pulite è ovviamente importante, ma attenzione ad evitare saponi dai profumi forti. Questo è il momento in cui gli odori non devono subire influenze esterne. Nell’aspirare intensamente, cerchiamo di capire solo se ci siano degli odori sgradevoli. Non cercheremo quindi sentori di frutti di bosco o rovere, o altre caratteristiche più consone all’assaggio di un buon calice di vino, ma solo sensazioni positive, un odore gradevole. L’importante è che non ci siano odori cattivi, di fermentazione, di muffe, da olio di motore, o di formaggi. Non deve esserci nulla che “sporchi” l’odore che vogliamo che sia pulito e pieno, un odore di olio extravergine d’oliva. In questa fase cerchiamo anche di identificare il cosiddetto “fruttato”, che pian piano inizieremo a distinguere tra fruttato leggero, medio e fruttato intenso. Si tratta di quel coacervo di profumi di frutta, molto meglio definibili al gusto, che per questo rileviamo adesso solo per la loro intensità.
  4. Senza filosofeggiare oltre sull’odore, passiamo al gusto, la parte più importante. Il movimento da fare in questo caso è particolare e un po’ buffo, ma efficace. Fare un piccolo sorso d’olio e contemporaneamente aspirare a denti stretti in maniera decisa. In questo modo l’aria spargerà l’olio e gli aromi in tutta la cavità orale e ci permetterà di sentire tutti i sapori dell’olio. Questa tecnica degustativa ha un nome, lo strippaggio. In realtà i sapori fondamentali che siamo in grado di percepire sono solo 4: Dolce, Amaro, Salato, Acido. Tutti gli altri sapori che sentiamo nella nostra degustazione, in realtà sono aromi percepiti per via retronasale, cioè tramite quel collegamento tra naso e bocca che ci consente di sentire amplificati gli odori.


La degustazione, quali sapori cercare: questo è il momento che va allenato maggiormente, quello che determina la differenza tra l’assaggiatore esperto e il principiante. Ma voi avete già fatto bella figura mostrando la tecnica e intrattenendo i vostri gentili ospiti con la degustazione. Avete già un bel sorriso stampato in volto e l’atmosfera è quella giusta, ora non vi resta che godervi la degustazione, così diventerete bravi. Di seguito un breve elenco delle note sensoriali che potete cercare, un comodo aiuto per rischiare di dire “quest’olio ha un retrogusto di papaya”, un sentore giustificato solo da molta fantasia. Non cercate troppi aggettivi, due o tre bastano, però sentiteli davvero, sta tutto lì. E poi riprovate. Se assaggiate più di un extravergine, aspettate un po’, bevete dell’acqua e mordete un pezzetto di mela, per lavare via il gusto di quello precedente.


Note sensoriali positive:

Amaro: tipico di alcuni cultivar e di olive raccolte verdi.

Astringente: indice di un olio ricco di polifenoli, da olive non molto mature, che ricorda della frutta acerba.

Carciofo: gradevole sapore di carciofo

Dolce: tipico di alcuni cultivar e di olive raccolte più mature

Erba: soprattutto di erba appena tagliata

Fiori: difficile da percepire, un vago sentore floreale

Fruttato: più che un sapore definito, è l’idea che ci trasmette l’olio di un frutto sano e maturo, fresco.

Mandorla: si intende un vago sapore di mandorla fresca

Mela: un leggero sentore di una mela verde fresca

Piccante: il tipico sentore piccante degli oli freschi, non maturi, che in alcuni cultivar rimane molto a lungo

Pomodoro: più che il pomodoro, le sue foglie. Un sapore difficile da individuare

Vivo: sono le note aromatiche vivaci che non mutano nel tempo


Note sensoriali negative:


Acqua di vegetazione: capita se un olio è stato troppo a lungo a contatto con la propria acqua di vegetazione in fase di decantazione

Avvinato: sapore simile all’aspro dell’aceto

Cetriolo: può capitare se l’olio è rimasto chiuso ermeticamente troppo a lungo

Fiscolo: tipico dell’olio rimasto a contatto con elementi della lavorazione più classica, i fiscoli, non perfettamente puliti

Metallico: difetto di frantoio, dovuto al prolungato contatto con i macchinari di spremitura

Morchia: può capitare che un olio rimanga troppo a contatto con i propri sedimenti

Muffa: le olive potevano essere già state un po’ ammuffite, magari per una cattiva conservazione

Rancido: l’irrancidimento dell’olio è una fase avanzata della sua scadenza. Se l’olio sa di rancido non è più buono da mangiare

Terra: se le drupe non sono state ben pulite o addirittura raccolte da terra, capita di sentire questo sapore anche nell’olio

Verme: la mosca olearia e la tignola sono gli insetti che principalmente ammaccano l’oliva e sono responsabili di questo sapore sgradevole


Un’ultima cosa, l’olio si ingerisce dopo la degustazione, anche perchè alcuni sentori, come il piccante sono più marcati quando passano dalla gola e comunque, il non farlo,  sarebbe uno spreco e un’offesa ai nostri ospiti che hanno avuto la splendida idea di regalarci una bottiglia di olio extravergine di qualità.

Buon assaggio a tutti!


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