Come scelgo un olio extravergine d’oliva?

Adesso che sappiamo un po’ di più su questo preziosissimo prodotto dell’agricoltura mediterranea, abbiamo imparato che dire olio extravergine d’oliva vuol dire nominare un insieme molto vasto di oli, che variano a seconda del luogo di provenienza, dell’annata, del cultivar, del sapore e dalle proprietà nutrizionali al prezzo.  Su fooz! ti aiutiamo a scegliere offrendo una giusta quantità di oli selezionati. Alla qualità non ti devi preoccupare, ci abbiamo già pensato noi.


La scelta del giusto olio è un po’ come scegliere il vino giusto per un’occasione speciale o un pranzo, con una differenza: il vino va via subito, l’olio lo utilizzeremo più a lungo, perché è difficile consumare una bottiglia d’olio in una serata, o forse non tanto, se lo utilizziamo anche per preparare diversi piatti o un aperitivo. Quindi è bene conoscere i gusti e le necessità di chi riceverà la nostra bottiglia. Vediamo insieme quali sono i criteri principali che ci aiutano nella scelta di un olio.


La provenienza: l’olio extravergine viene prodotto in tutti i Paesi del Mediterraneo e in moltissimi Paesi extraeuropei, soprattutto in zone dove le condizioni climatiche lo consentono. Non possiamo dire che ci sia un Paese produttore di olio d'oliva migliore di un altro, perché tutto sta a produrlo per bene, quindi sta al produttore rispettare uno standard qualitativo elevato.  La maggior parte dei Paesi produttori, inoltre, aderiscono all’ International Olive Council, ovvero il Consiglio Oleicolo Internazionale, un ente sovranazionale che si occupa proprio di determinare tali standard e suggerire le regolamentazioni in materia per tutelare i produttori.


Il produttore: proprio per evitare possibili frodi, è bene scegliere un olio di un produttore del quale si conoscono quanti più dettagli possibili. Un produttore serio ci tiene sempre ad indicare dove coltiva i propri uliveti, con quali tecniche di raccolta, di spremitura e i valori organolettici. Attenzione al brand. Per quanto in circolazione ci siano molti brand seri e scrupolosi nei controlli, ci sono state in passato frodi anche fra i marchi più conosciuti, frodi spesso dovute alla necessità dei marchi e i distributori di essere competitivi. Definire il giusto prezzo dell’olio è impresa difficile, dal momento che esso può variare moltissimo in base a diversi fattori, una cosa però deve farci indispettire, senza se e senza ma: quando il prezzo è troppo basso. Non è possibile che si presenti un olio veramente extravergine, italiano, su uno scaffale del supermercato a meno di 8 euro al litro. Anche considerando i grandi numeri che fa la distribuzione e le tecniche di raccolta meccanizzata, ricordiamoci che l’olio è un prodotto della natura, quindi un albero non produce di più o più velocemente solo perché la grande distribuzione richiede un quantitativo elevato. Che sia una grande o piccola azienda, per fare un litro d’olio, ci metteranno sempre un anno di lavoro. Un prezzo troppo basso potrebbe quindi nascondere degli escamotage che di sicuro non hanno nulla a che vedere con un prodotto di qualità.


Il prezzo: troppo basso non va bene, il resto dipende dalle nostre esigenze. Vediamo un po’. Le influenze su questo sono molteplici. Ad iniziare dalla produzione. Ci sono zone di produzione dove il costo del lavoro è semplicemente più elevato, oppure il personale specializzato risorsa più scarsa. In Veneto si produce dell’ottimo olio extravergine, ma in quantità di gran lunga inferiori rispetto alla Sicilia, quindi è normale che ci sia una minore presenza di forza lavoro specializzata. Il lavoro all’interno di un uliveto è un lavoro che richiede esperienza e tecnica, non ci si può improvvisare olivicoltori, questo i contadini lo sanno bene. Se poi la raccolta, invece che avvenire in maniera meccanica, avviene a mano (e a mano intendiamo raccogliere le olive una ad una, evitando ogni ammaccatura. L’oliva arriva al frantoio intatta), la cosiddetta “brucatura”, ecco che i costi schizzano in alto, e il prezzo a seguire. Il biologico poi, oramai si sa, fa lievitare il prezzo, dal momento che il produttore perderà parte della produzione a causa di qualche insetto e la stessa lotta agli insetti è manuale e costosa. Pensate che per combattere la mosca olearia in maniera naturale, alcuni produttori utilizzano delle alici fresche! Questo passaggio in pescheria non ha certo un costo irrisorio. Il resto lo fanno le certificazioni. Fare parte di un IGP o un DOP vuol dire eseguire controlli molto più serrati, così come inviare il proprio olio a concorrere nelle sempre più diffuse competizioni internazionali.  Il prezzo dell’olio, infine, come tutti i prodotti agricoli, subisce una forte variazione a seconda dell’annata. Annate con produzione più scarsa faranno salire il prezzo, ma delle annate parleremo fra qualche istante.

Il consumatore che vuole fare un regalo di qualità, quindi, porterà una bottiglia di IGP di una delle regioni Italiane, prodotto da agricoltura biologica, con raccolta a mano, la pagherà 20 o 30 euro  e saprà che sta pagando il giusto per un prodotto di altissima qualità.

Man mano che le esigenze scendono, si può iniziare a considerare una raccolta di tipo semiautomatico o comunque eseguita con l’ausilio di macchinari. Anche se l’oliva sarà un po’ ammaccata, il rapido trasferimento al frantoio minimizzerà questo “danno”. Alcuni produttori, poi, non hanno richiesto certificazioni come l’IGP o partecipato a competizioni. Il che non toglierà nulla al loro olio, ma è un’informazione qualitativa in meno in fase di selezione. Il lavoro però, quello “serio”, va pagato. Per questo, un litro d’olio, magari in lattina, comprato direttamente dal produttore,  quindi tagliando ogni altro elemento che non sia solo il puro olio e il lavoro del contadino, costerà comunque almeno 8 euro al litro. Magari scenderà pure a 7 se l’annata sarà particolarmente abbondante, ma se lo pagate di meno, qualcuno ci sta perdendo, e forse anche in salute. Capiamo insieme, dunque, che trovare su uno scaffale della Grande Distribuzione un olio spacciato per extravergine d’oliva ad un costo inferiore agli 8€ al litro deve far scattare un campanello d’allarme.


L’annata: in questo l’olio non ha nulla a che vedere con il vino. Non essendoci alcohol e solfiti a conservarlo, non lo si può invecchiare e non migliora con gli anni, anzi, con il passare dei mesi, piano piano perde le proprie qualità. La perdita di qualità di un olio non presenta dati oggettivi e manifesti al consumatore finale. Difatti, per un olio pugliese, la perdita delle sue caratteristiche organolettiche porta ad uno smussamento del gusto in un mancato pizzichio al palato che può risultare più gradevole a chi non è abituato a conoscerne le caratteristiche tecniche.


A noi consumatori basta sapere due cose:

  1. L’olio viene prodotto ogni anno tra Ottobre e Dicembre, quindi comprarlo in questo periodo vuol dire comprare un olio nuovo, al pieno delle proprie qualità organolettiche. Possiamo anche acquistare un olio dell’annata precedente, sapendo però che ha una conservazione di altri 6 mesi massimo.
  2. Le annate sono tutte diverse fra loro. E per questo analisi e degustazione vengono eseguite ad ogni annata come fosse sempre il primo, comprese le certificazioni. Non dobbiamo quindi stupirci se, pur acquistando ogni anno dallo stesso produttore, l’olio avrà un sapore leggermente diverso.

Blend o Monocultivar: giungiamo così alle scelte un po’ più tecniche, vediamo subito cosa vuol dire. Un Monocultivar è un olio prodotto da un solo tipo di oliva, appunto da un cultivar solamente. Ci sono ben 538 cultivar conosciuti solo in Italia e ognuno ha delle caratteristiche gustative, olfattive e nutritive differenti. Conoscerle tutte è un’impresa, ma in questa piccola guida che stiamo costruendo vogliamo aiutarvi a riconoscere almeno le cultivar più diffuse e le loro caratteristiche. Sapere che una “leccina” ha un gusto un po’ più dolce di una “frantoio” è sicuramente un’informazione utile, conoscendo i nostri gusti o quelli della persona a cui stiamo facendo un regalo.

Il Blend è invece un olio composto da diversi cultivar, dello stesso produttore, che frante insieme, in percentuali diverse, creano un gusto particolare. Importante: le olive vengono raccolte e frante insieme per fare un blend. Una volta estratti,  gli oli extravergini non si mischiano, punto. Se compriamo un po’ di olio pugliese e lo mischiamo con dell’altro olio, proveniente dalla Grecia, o dalla Tunisia, con molte probabilità stiamo commettendo una frode, non un blend. Il contadino che ha 10 alberi di “Ogliarola”e 30 di “Moraiolo”, le raccoglie insieme e le porta al frantoio per la spremitura, sta creando un blend. Conoscere questa differenza è essenziale per diventare consumatori consapevoli.


L’utilizzo dell’olio: conoscere i cultivar aiuterà moltissimo in questa scelta, dal momento che ogni olio ha un suo abbinamento, dolce compreso, ma spesso ci sfuggono considerazioni più elementari. Si usa l’olio sull’insalata o su verdure fresche? Sceglieremo un olio di qualità superiore, perchè sarà un ingrediente del piatto e non un semplice condimento. Friggiamo molto con l’olio extravergine? Ottima scelta! Oramai il mito dell’olio d’oliva che si può usare per friggere è per fortuna superato, ma visto il suo costo, possiamo optare per un extravergine leggermente più economico. Se vogliamo spendere ancora di meno, non cadiamo nell’errore di comprare uno di quei falsi oli extravergini da supermercato, ma compriamo piuttosto un olio vergine d’oliva, che ha un prezzo inferiore e le cui qualità sono perfettamente adatte allo scopo.

Usiamo moltissimo olio? compriamo una lattina da 5 o 10 litri e travasiamone sempre il giusto quantitativo all’occorrenza in una bottiglia di vetro scuro per portarlo in tavola, così risparmieremo e avremo sempre un olio ben conservato. Se ne consumiamo piccole quantità alla volta e vogliamo che duri più a lungo, perché non optare per un “bag in box” come quello dell’Azienda Agricola De Palma, imbottigliato in un ambiente ad ossigenazione controllata e con un rubinetto che non permette in nessun caso all’ossigeno di entrare a contatto con l’olio (l’aria è uno dei nemici della conservazione dell’olio).


Insomma a voi la scelta! E nel dubbio, chiedete a noi di fooz!, sapremo consigliarvi l’olio giusto per voi.


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