Qual è la differenza fra Olio d’Oliva e Olio Extravergine d’Oliva?

 Qual è la differenza fa Olio d’Oliva e Olio Extravergine d’Oliva?

L’olio di oliva, cos’è?

Quante volte ci troviamo a dire passami l’olio, devo comprare l’olio d’oliva, ma l’olio d’oliva ci va nella pizza? , basta una goccia d’olio d’oliva. O forse ci troviamo spesso a dire passami l’extravergine, devo comprare dell’extravergine, e così via? Ogni giorno usiamo le due parole come sinonimi, ma lo sono davvero? Se guardiamo alla distinzione che abbiamo fatto sino ad ora, e quindi ad essere precisi, si tratta di due prodotti molto diversi. Abbiamo già spiegato la differenza tra olio vergine e olio extravergine d’oliva, ma che differenza c’è tra l’olio d’oliva e l’olio extravergine d’oliva. Una differenza di gran lunga maggiore.

L’olio d’oliva è un olio raffinato, quindi che non proviene dalla semplice spremitura del frutto, le drupe delle olive, ma da un processo chimico di raffinazione, in genere vengono usati solventi. Quindi la differenza è semplicissima: dalla famosa spremuta di olive si ottiene olio extravergine, o vergine, mentre l’estrazione chimica tramite trielina o esano porta ad olio di oliva raffinato. Un olio di per sé non commestibile, che però mischiato all’olio vergine di oliva, diventa commestibile e commercializzabile sotto il nome di Olio di Oliva. Tagliare l’olio raffinato con l’olio vergine, permette di aggiungere alla base tutti i componenti nutrizionali ed organolettici di un vergine, che sono molto simili a quelli dell’extravergine. La definizione di olio d’oliva è:

  • Olio commestibile, derivato dalla raffinazione di olio di oliva lampante tramite solventi, tagliato con dell’olio vergine d’oliva. L’acidità del prodotto finale deve essere minore di 0,15.

 

Come si ottiene l’Olio di oliva?

L’olio lampante è la base per produrre l’olio d’oliva, e subisce un processo di raffinazione o rettificazione. Vediamo come avviene la raffinazione dell’olio.

 

1 fase: Deacidificazione:  All'olio viene aggiunta una soluzione di soda, che serve ad eliminare quasi del tutto l’acidità, che nell’olio lampante è in genere molto alta.  L’acidità sappiamo essere acido oleico, ovvero acidi grassi liberi, che a contatto con la soda reagiscono per agglomerazione e quindi formano dei saponi.  Anche se in scala industriale, è lo stesso procedimento per ottenere il sapone fatto in casa. In questo caso i coaguli di sapone sono però scarti e quindi si passa ad un vero e proprio “lavaggio” dell’olio, per lavare via con acqua gli acidi grassi liberi, che allo stato saponificato, in acqua si sciolgono e si allontanano dall’olio. L’olio che si ottiene in questa fase è un olio lampante deacidificato, detto anche “olio neutralizzato”.

 

2 fase: Decolorazione: oltre ad un’elevata acidità, l’olio lampante presenta anche un’elevata quantità di sostanze ossidate, a causa del trattamento delle drupe, il proprio grado di maturazione al momento della molitura e le modalità di conservazione dell’olio. Adesso è necessario privarsi di queste sostanze ossidate e per questo si mette l’olio a contatto con dei carboni vegetali attivi o terre decoloranti.  Si ottiene così un olio di un giallo chiaro ed un’elevata trasparenza, molto simile al colore degli oli di semi comuni.

 

3 fase: Deodorazione:  in questa fase l’olio viene posto sottovuoto e “riscaldato” oltre 200 °C. Il sottovuoto evita reazioni collaterali tipiche della cottura, quindi non c’è fumo, per mancanza di contatto con l’aria, non possiamo dire che l’olio frigga o venga cotto. Questa procedura serve a togliere ogni odore sgradevole dell’olio, che alla fine di questa fase risulta quasi inodore e ha un lieve gusto di mandorla, quindi gradevole al gusto. Un altro risultato di questo fase del processo è la creazione di grassi trans.

L’olio d’oliva raffinato così ottenuto è privato di moltissime sostanze naturali tra cui antiossidanti normalmente presenti, in quantità variabili,  in tutti i prodotti da spremitura semplice di oliva. Quindi non possiede neanche un’adeguata quantità di antiossidanti naturali, come la vitamina E, che in genere conservano l’olio naturalmente e ne evitano l’irrancidimento. Quindi la legge consente l’aggiunta di additivi all’olio raffinato che viene così utilizzato nell’industria alimentare, per frittura o produzione di dolciumi. La differenza tra l'utilizzo di oli raffinati e olio extravergine d’oliva in frittura è un argomento che abbiamo già trattato precedentemente.

 

Dall’olio d’oliva raffinato all’olio d’oliva

I consumatori, e soprattutto quelli che si affidano a fooz! sono sono sempre più informati  per fortuna e non si lasciano più ingannare da un utilizzo ambiguo di certe definizioni e categorie dell’olio.  Ad esempio la dicitura olio raffinato viene sempre preferita ad “olio rettificato”, poiché la parola raffinato può a volte indurre il consumatore a credere che si tratti di olio di qualità. Tu stai leggendo questo articolo, quindi conosci già la differenza tra l’olio extravergine e l’olio d’oliva raffinato, ma è bene ricordarlo che raffinato non è sinonimo di qualità, anzi indica sicuramente un prodotto di qualità nettamente inferiore che da solo non è neanche direttamente commestibile.

 

L’olio d’oliva raffinato diventa commestibile quando ad esso viene aggiunto dell’olio vergine d’oliva, in genere il 10% che porta con sé le sue proprietà organolettiche, nutrizionali, olfattive e gustative. È grazie al “vergine” che l’olio rettificato riacquista un odore e un sapore accettabili al palato.

Questo prodotto adesso è chiamato “Olio d’Oliva”.

 

Come si usa l’Olio d’Oliva?

L’olio d’oliva è un prodotto che si trova regolarmente in commercio, per una semplice ragione, il prezzo, che è nettamente inferiore a quello dell’extravergine. Oramai lo sanno tutti che un olio troppo economico non solo non può essere un extravergine, ma a volte può essere poco salutare.

Gli effetti dell’Olio d’oliva sulla salute non sono neanche paragonabili alle innumerevoli proprietà dell’olio extravergine d’oliva . Abbiamo parlato poco fa dei grassi trans che vengono prodotti nella fase di rettificazione e anche se in quantità minima, non sono certo salutari, come invece lo sono i grassi insaturi presenti nell’extravergine. I grassi trans presenti nell’olio d’oliva sono circa il 2-7%. Questo sottoprodotto delle olive è “utile” nelle frodi alimentari, come denunciato dalla Coldiretti già da tempo.

Noi di fooz! Non abbiamo una vera risposta sul come si usi l’Olio d’Oliva così prodotto, perchè  a noi piace l’olio buono che fa bene alla salute, quello prodotto da aziende agricole serie che lavorano tutto l’anno per portarci una spremuta di olive che fa solo bene, e il migliore è indubbiamente l’olio extravergine d’oliva.


Condividi questo post


Lascia un commento

Si prega di notare che i commenti sono soggetti ad approvazione prima di essere pubblicati