Qual è la differenza fra Olio Vergine e Olio Extravergine d’Oliva?

 Qual è la differenza fra Olio Vergine ed Olio Extravergine d’Oliva?

Se è vero che sono i dettagli che fanno la differenza, in questo caso è quella parolina, “extra” che ci aiuta a fare un’importante distinzione.

In entrambi i casi stiamo assaggiando un olio commestibile, e come stabilito dalla legge,  quindi, deriva dalla spremitura semplice dell’oliva, ed ha subito solamente processi di lavaggio, spremitura, decantazione, centrifugazione e  filtrazione. Se un olio ha subito processi diversi da questi, sia chimici sia fisici, non lo possiamo classificare come olio d’oliva vergine o extravergine. Entrambe le categorie quindi derivano da semplice spremitura della drupa dell’oliva, e in questo sono accomunati dall’olio vergine di oliva corrente e dall’olio vergine di oliva lampante, tutte classificazioni diverse di oli cosiddetti  vergini, quindi derivanti da semplice spremitura.

Due oli di oliva commestibili, ma allora quali sono le loro differenze?

La principale è l’acidità. Per l’olio extravergine, o EVO,  la legge prevede un’acidità inferiore allo 0,8 da intendersi come 0,8 gr di acido oleico presenti in 100 gr di prodotto. Per l’olio vergine invece, la tolleranza è di 2. Questo vuol dire che tutti gli oli con acidità inferiore a 0,8 sono da considerarsi “extra” e quelli con acidità compresa tra 0,8 e 2 sono invece “vergini”? Non esattamente. Negli anni, le distinzioni si sono fatte sempre più accurate e oggi oltre all’acidità,  e altri parametri - quindi un’analisi chimico-fisica di laboratorio, mirata a definire le quantità dei vari elementi presenti nel prodotto - si è affiancato un esame sensoriale, ovvero l’assaggio da parte di esperti che ne decretano eventuali difetti. Come stabilito dal reg. CEE 2568/91 per essere definito extravergine, un olio, oltre a possedere i criteri già detti di acidità e aver subito solo i processi stabiliti, deve avere un punteggio organolettico di almeno 6,5. Il punteggio organolettico viene assegnato da un gruppo di esperti riconosciuti, che formano il cosiddetto panel test.

Da questa distinzione sembrerebbe che il semplice “vergine” sia quasi discriminato, dal momento che tutte queste differenze che abbiamo menzionato, sono quasi roba da sommelier, vero? In effetti si fa molta attenzione all’extravergine, che sembra oramai essere l’unico olio accettabile da chi lo usa, a partire dai programmi di cucina, fino ai veri chef, passando per la pubblicità e i blog specializzati in cibo, ma raramente si parla del suo fratello minore, l’olio vergine di oliva, che pure ha poche -importanti- differenze con il prodotto che fra gli oli è solo quello di punta, l’ ”extra”. Semplificando un po’ , l’olio vergine è un extravergine che non ce l’ha fatta.

  • definizione di Olio Vergine di oliva: olio ottenuto dalla semplice spremitura di olive, che presenta lievi difetti e di acidità inferiore a 0,2 (massimo 2 gr di acido oleico ogni 100 gr di olio).
  • definizione di Olio Extravergine di oliva: olio ottenuto dalla semplice spremitura di olive, privo di difetti, con una mediana del fruttato superiore allo 0, un punteggio organolettico maggiore o uguale a 6,5 e di acidità inferiore allo 0,8 (massimo 8 gr di acido oleico ogni 100 gr di olio)

L’olio vergine d’oliva, come si usa e dove trovarlo.

Da quello che abbiamo visto, il vergine è il risultato della normale produzione di olio di molte aziende agricole, anche biologiche. Magari l’olio presenta dei lievi difetti sensoriali, organolettici e non riesce ad essere classificato come extra dal panel test. Quindi che si fa con quest’olio? Eliminarlo sarebbe un delitto, è sempre un prodotto di alta qualità, ricco di sostanze nutritive importanti per l’uomo, vitamine, polifenoli e tutto il resto. Fino a qualche anno fa, cioè finchè l’acidità è stata l’unico elemento di distinzione, spesso qualche olio vergine lo abbiamo acquistato e utilizzato come extravergine. Oppure trovato sulle tavole dei ristoranti, quando si usavano le oliere anonime, senza etichetta. A dire il vero, in alcuni casi, abbiamo anche utilizzato olio non commestibile, ma questa è un’altra storia.

Oggi l’olio vergine è utilizzato come elemento di correzione nella produzione di “olio di oliva” o “olio di sansa”. Questi sono oli utilizzati soprattutto nell’industria alimentare, raffinati chimicamente, che subiscono una correzione gustativa ed olfattiva tramite l’aggiunta di olio vergine d’oliva. Si tratta di oli commestibili, che l’industria alimentare utilizza in tutti quei prodotti come biscotti, taralli, o crackers, cosiddetti “all’olio d’oliva”. Basta guardare bene l’etichetta per leggere fra gli ingredienti “olio di oliva” oppure “olio di sansa”.

E se volessi utilizzare dell’olio vergine in cucina? Posso trovare al supermercato l’olio vergine? Utilizzarlo in cucina è più che giusto. Sappiamo che stiamo cucinando con un olio prodotto di una qualità alta, ma non altissima, appena un gradino sotto il top di gamma, l’extravergine. D’altronde, quando cuciniamo tutti i giorni, scegliamo sempre prodotti di primissima scelta, oppure a fronte di un prezzo lievemente inferiore, scegliamo, anche in altri settori, prodotti di qualità alta, ma non altissima? Pensiamo alla pasta. La migliore è quella artigianale, prodotta con farine di grani superiori, come il Senatore Cappelli, o altre con proprietà nutrizionali di primissima importanza; eppure compriamo spesso pasta confezionata, prodotta industrialmente, magari con metodi artigianali, di grano duro, trafilata al bronzo, a un prezzo nettamente inferiore, ma non basso.  Il mercato per ora non considera il vergine come un prodotto commerciale, anche con un po’ di ipocrisia e paura da parte degli operatori del settore. In molti altri casi in cui l’olio EVO è consigliato per le sue proprietà antiossidanti o curative, anche un olio che non abbia superato il panel test come extravergine, assolve agli stessi medesimi compiti. Abbiamo già trattato anche di come l’extravergine sia l’olio più adatto per la frittura per le sue proprietà, soprattutto perchè è l’olio più stabile anche dopo varie fritture rispetto ad altri ritenuti ingiustamente più sani. Ebbene, quelle stesse proprietà sono presenti anche nell’olio vergine d’oliva, che magari avrà un’acidità più elevata o dei leggeri difetti olfattivo-gustativi, che difficilmente continuano ad essere percepiti anche nel prodotto finale, il fritto.

Crediamo che anche il vergine meriti il suo posto sul mercato, perché consumare consapevolmente, vuol dire innanzitutto conoscere le differenze per poter scegliere. Spesso ci siamo trovati, soprattutto in passato, quando l’informazione era meno accurata, ad assaggiare, o comprare oli vergini che non sarebbero mai stati riconosciuti come “extra” da un panel test. Anche l’olio dello zio, che ce lo spedisce tutti gli anni, non sempre è un EVO. Sono moltissime le condizioni che possono generare lievi difetti. Anche un extravergine mal conservato,  tenuto a lungo in scaffalature esposte a calore, può diventare un vergine, o peggio si può irrancidire e perdere molto del suo valore.

Magari presto anche il vergine troverà il suo spazio sul mercato, con un vantaggio anche per l’extravergine, che non dovrà essere costretto a subire ribassi e frodi, ma sarà giustamente ritenuto il prodotto di punta della produzione olearia, e il suo prezzo giustificatamente superiore a quello degli altri oli.

Su fooz! per ora trovi molti extravergini, tutti di alta qualità, scegli il più adatto a te e facci sapere la tua opinione!


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