Frittura ed olio extra vergine d'oliva

Si può friggere con l’olio d’oliva?

Per anni, l’uso dell’olio d’oliva per la frittura è stato condannato nella cultura popolare e rimpiazzato da altri oli vegetali, come ad esempio quello di semi di girasole. Già, rimpiazzato, perché nei paesi mediterranei, soprattutto, si è sempre usato l’olio d’oliva per friggere. O almeno da quando la frittura, metodo di cottura tra i più raffinati, è diventato di uso comune. Anche se i romani avevano già ad uso friggere, la loro frittura era molto distante da quella che conosciamo noi, a volte associata alla tostatura e a volte al soffritto, in vino, miele e olio. La vera frittura, quella che rende le verdure, il pesce o la carne croccanti, ce l’hanno portata gli arabi con l’invasione della Spagna e della Sicilia. Gli arabi infatti conoscevano questo metodo di cottura già dal XV secolo a.C. e utilizzavano come base per la frittura il grasso animale. Lo strutto o la sugna compaiono nei primi libri di cucina che trattano della frittura, indicando lo strutto e l’olio d’oliva come principali grassi nei quali far friggere le carni.  Per le sua versatilità, diffusione, disponibilità durante tutto l’anno, l’olio d’oliva h pian piano preso il sopravvento, fin ad arrivare a noi. Negli ultimi decenni poi, ci sono stati tentativi di indicare altri oli vegetali come quello di semi di girasole o di soia o di mais, come più leggeri e quindi più adatti alla frittura.

Studi recenti però stanno ridando dignità a quello che per secoli è stato l’olio per frittura nei paesi del Mediterraneo, ovvero l’olio d’oliva. 

In particolare, qualche anno fa, l’American Chemical Society, sulla sua rivista scientifica,Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha pubblicato uno studio del prof. Mohamed Bouaziz e della sua equipe, che dimostra la validità dell’olio d’oliva e soprattutto perchè lo dovremmo preferire ad altri oli per friggere. Lo studio, che si chiama "Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan and Deep Frying", non si occupa delle proprietà dei vari oli a crudo, ma solamente quando esposto ad alte temperature, quindi in fase di frittura.

È bene ricordare, prima di parlare della ricerca,  che ciò che rende la frittura poco salutare è principalmente la decomposizione dei grassi polinsaturi, che porta gli oli a rilasciare aldeidi, composti chimici ritenuti tra i responsabili di malattie neurodegenerative come l’alzheimer, nonché di varie forme di cancro. Per questo motivo uno dei valori più importanti da tenere in considerazione è proprio il punto di fumo, ovvero, la temperatura alla quale portato un certo olio, inizia la decomposizione dei suoi grassi polinsaturi. E su questo punto, l’olio d’oliva vince alla grande, con un punto di fumo molto superiore rispetto ad altri.

 

OLIO

PUNTO DI FUMO

Olio di girasole

Meno di 130°

Olio di Soia

130°

Olio di mais

160°

Olio di cocco

177°

Olio di arachidi

180°

Olio extravergine d’oliva

210°



In particolare, l’extravergine, contiene una protezione ulteriore contro la decomposizione dei propri grassi, ovvero i polifenoli, che combattendo l’ossidazione dell’olio, agiscono con un’azione contraria a quella della temperatura.

Quindi si può affermare che l’olio extravergine d’oliva sia più “stabile” rispetto ad altri oli, durante la frittura. Proprio partendo da questo dato, i ricercatori guidati da Mohamed Bouaziz hanno comparato ben quattro tipi diversi di olio tipicamente utilizzati per la frittura. Dopo averli sottoposti a cottura a 160° e 190° e dopo aver fritto delle patate a 180° per 10 volte consecutive, ne hanno analizzato le proprietà chimiche e nutrizionali per verificare quale, tra i quattro fosse maggiormente stabile e quindi più adatto ad una frittura con meno rischi per la salute.

L’olio d’oliva è risultato essere ampiamente il più stabile rispetto a tutti gli altri oli di semi saggiati. Questo olio, infatti  ha dimostrato una maggiore resistenza al deterioramento ossidativo, e il suo contenuto di acidi grassi trans e percentuali di composti polari totali sono risultati inferiori a 160 ° C durante la frittura. Infine, l'analisi chemometrica ha dimostrato che le qualità dell’olio extravergine si deteriorano molto poco a 160 ° C, mentre l’olio di semi di girasole è risultato essere quello che perde maggiormente le proprie qualità durante la cottura.

In conclusione, la risposta è decisamente sì, non solo si può friggere con l’olio d’oliva, ma addirittura si deve, quelle rare volte che lo si fa. Perchè dopotutto, non è il metodo più salutare in assoluto, anche se uno dei più saporiti. Quale scegliere? Il monocultivar Leccino de La Casina ha un gusto più delicato che incide poco sul gusto finale dei tuoi fritti, provalo e facci sapere che ne pensi.




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